Ciao ti rispondo per la parte della prima botte se parti comprando una botte ogni anno parti dalla più piccola e poi man mano a crescere, leggo che hai preso una 60 non credo che sia la più piccola.
Guarda questo video https://youtu.be/NuegowHeyEg?si=YWso7ZU_0oiXr9Ij ed anche questo video https://youtu.be/RBaJMn6kXDw?si=S6zOE6cEDMm8RPlA. Spero di esserti stato di aiuto. Per la parte acetificazione non sono esperto quindi non mi pronuncio