Ciao Marcelo, bello avere altri dall’america latina. In generale i batteri non riescono a digerire i 28-30% di zuccheri del mosto cotto quindi la fermentazione va avanti e si ferma spontaneamente, non importa quanto alcool hai alla fine, importante è che ci siano ancora zuccheri quindi non so cosa dire sui lieviti autoctoni boliviani, perché riecono a mangiare tutto lo zucchero, temo che se vorrai usarli dovrai fare delle prove per capide quanto resistono all’alcool.