Mi inserisco in questa vecchia discussione per il motivo che mi appresto a descrivere. Sono Stefano di Reggio Emilia e produco aceto balsamico tradizionale ad uso domestico dal 1987. Per la cottura e l’acidificazione del mosto ho sempre utilizzato uve locali di lambrusco e in parte di lancellotta. Quest’anno ho avuto l’opportunità di avere a disposizioni dell’uva fogarina che, da notizia raccolte dal produttore, viene classificata ampelograficamente come appartenente ai lambruschi. E’ di maturazione tardiva da metà ottobre ai primi di novembre e, a mio parere, ha la caratteristica di avere grande struttura con una acidità fissa di notevole spessore dovuta al tartarico (ma devo ancora fare una determinazione precisa), colore molto intenso e discreti profumi fruttati. Viene vinificata in purezza da una cantina locale non so in che quantità ma con un certo interesse per il recupero del vitigno di antica tradizione. Ho già prodotto il mosto cotto che mi appresto a fermentare e successivamente acidificare ma prima di inserirlo in batteria vorrei sapere se qualcuno ha esperienza nell’utilizzo di questo vitigno. Sinceramente sono un po’ perplesso per la grande acidità fissa che lo caratterizza e non vorrei iniziare un percorso degli esiti incerti. In effetti non non ho trovato molte notizie nel forum (ma forse non ho cercato bene) per quello che riguarda il giusto o meglio il “tradizionale” contenuto di acidi fissi che caratterizzano il balsamico e mi interesserebbe il parere di qualche esperto in merito tanto per allargare le mie conoscenze in merito.
Buon aceto a tutti!

Stefano Fornaciari