Ciao Fabrizio, scusa il ritardo. Grazie per la fiducia, per quanto riguarda la damigiana, se la chiudi sicuramente il tappo salterà, io faccio così: https://www.youtube.com/watch?v=pP7-eNX1vHo&t=1s
Per quanto riguarda il tempo, naturalmente puoi aspettare e magari sarebbe anche meglio perché in passato il mosto fermentava in un clima più fresco e questo rallentava il processo e ne favoriva l’arresto naturale. Magari condividi il risultato.