Ciao, certo il velo è bello averlo ma l’acetificazione non dipende da quello. Se l’acidità è alta, come nel tuo caso, è facile che l’acetificazione proceda indisturbata senza che i batteri producano il velo, al più puoi provare ad aggiungere un po’ più vino di mosto cotto, se i batteri sono vivaci è probabile che il velo si firormi.