Grazie Max e Valentino per i vostri chiarimenti! In effetti parlando qualche anno fa con amici della “vecchia guardia” mi avevano detto che per alzare un po’ l’acidità nelle botti più piccole inserivano a volte un miscela di aceto composta da quello proveniente dalla botte subito a monte e da una piccola percentuale proveniente dalla botte più grande. Avevo letto qualcosa anche in un articolo della consorteria di anni fa inerente al calcolo di questa percentuale. Non so se avete anche voi riscontrato questa pratica.
Quindi procedendo come sto facendo con solo mosto cotto, secondo voi, dovrei avere nel tempo delle acidità di poco differenti tra una botte e l’altra?