Ciao, provo a dare una spiegazione suscettibile di smentita. Io ho l’impressione che la cottura, oltre alla formazione di furfurali e altre composti, favorisca la cristallizzazione degli acidi fissi che precipitano nel tempo. Usando la miscela aceto+cotto, con mosto molto cotto, si ottiene un minore apporto di acidi fissi rispetto all’acido acetico che, oltre a sentirsi, svanise negli anni lungo la batteria producendo acidità decrescenti. Che ne pensate?