Buongiorno, ho letto le vostre risposte, in parte alcune hanno una buona parte di funzionalità, poi dipende se uno ha effettivamente il tempo per operare in questi modi…..
Ora vi spiego come ho fatto parecchie volte (vecchia scuola, sistema originale quando non si acetificava il cotto)
1 tutte le Botti devono essere vuotate
(una alla volta oppure assieme dipende dalla disponibilità di canestri)
2 le Botti devono essere LAVATE, con queste problematiche con Aceto forte (almeno 11° i nostri vini non riescono ad arrivare a tanto ma si trova, se lo volete…) deve essere bollente almeno 90° è raschiate con spatola in inox ( devono essere molto pulite) tutto l’aceto del lavaggio va recuperato e filtrato (almeno 2 volte) con filtro a cono in nylon (enologica modenese).
3 in contenuto delle Botti (balsamico cristallizzato) va filtrato (filtro a cono in nylon almeno 2 volte) e riscaldato a 90° è reinserito in botte con un’aggiunta di 1/4 del contenuto con l’aceto forte riscaldato a 90° poi miscelare i 2 aceti assieme (esistono vari modi…)
Dopo una stagione di maturazione si avrà un balsamico con acidità a 6° circa poi bisogna aggiungere ogni anno 1/20 circa di aceto forte da 11° è forse anche la stagione seguente poi si riprende la normale attività…..
Se si hanno 10 litri di balsamico con 3/4° di acidità per tirarli su con del cotto acetificato è come versare un cucchiaino da caffè in 10 litri di acqua e sperare sia dolce.
Una batteria in quelle condizioni è al collasso e solo con la forza di un aceto forte incazzato ti può rimettere in sesto il tutto perché per 3/4 calerà l’acidità drasticamente ogni fine stagione.
Sistema provato e riprovato più volte, l’aceto recuperato in seguito è stato premiato più volte!
Provare per credere!