Ciao Andrea, si in effetti da sola non può partire l’acidificazione, il problema sono gli zuccheri.
Portare al valore di 4 la gradazione alcolica … qua hai fatto confusione. Per bloccare la fermentazione alcolica spontanea se il livello alcolico sale troppo (ed il tuo è già alto) si aggiunge mosto cotto acidificato fino ad una acidità totale di 3-4 gradi. Io personalmente arrivo attorno agli 8 gradi di alcool poi se non si ferma lo blocco.
Cmq Max ha fatto un video super chiaro per questo argomento
https://www.youtube.com/watch?v=KArKFuQYy2E lui indica come partire dall’aceto forte, ma in alternativa è uguale il processo e si può partire dal mosto cotto acidificato, se è già disponibile o si trova quello.