Buonasera, sul tuo primo post ti avrei risposto come Marcello, ma sugli ultimi due qualcosa non mi torna…
Parli di un mosto di 5 anni, presumo gia fermentato, e bloccato visto che parli di acidità ben presente. La ripartenza della fermentazione vigorosa comunque ci dice che l’acidità non era poi un gran che, sopra ai 2 gradi di acidità la fermentazione è fortemente inibita e dai 3 gradi praticamente assente. Se quindi ritieni che l’alcol che hai prodotto in passato o attualmente sia in quantità desiderata per la successiva acetificazione ti consiglierei di filtrare il tutto (rimozione massiva dei lieviti) e aggiungere mosto acetificato fino ad arrivare a un minimo di 2,5/3 gradi di acidità per bloccare il processo in atto. Poi lasci decantare il tutto e procedi con l’assaggio, anche i lieviti in sospensione possono dare gusti non gradevoli. Se non rilevi l’amaro marcato dello strino di cottura (ma se prima era buono allora non dovresti) io lo proverei ad acetificare in via definitiva, magari lo farei acetificare a parte e non dentro alla badessa. Alla fine lo assaggi e decidi se è utilizzabile o meno. buon lavoro.