Buongiorno, è possibile che la fermentazione possa in alcuni casi sviluppare gusti amari, seppur sia poco probabile… escluderei anche la presenza di lieviti “meno usuali”, così come l’innescarsi di processi collaterali.
Il mosto appena fermentato, prima di farlo decantare, non è necessariamente “buono”.
Se tuttavia sente un gusto amaro marcato è molto più probabile che, durante la cottura, si sia bruciato.
L’unico “eccesso” in senso stretto potrebbe essere il grado alcolico che è troppo elevato per l’utilizzo richiesto, ma andrebbe misurato (e comunque non giustificherebbe l’amaro).
Se non ci sono odori particolari, colorazioni bizzarre o presenza di patine/sospensioni non usuali, allora è probabilmente andato storto qualcosa durante la cottura.
Buona serata,
Marcello