Ovviamente tenendo conto che l’acetificazione del mosto cotto è delicata e va saputa condurre. Nulla di impossibile ma non si improvvisa eprché gli acetobatteri devono essere abituati a lavorare nelle condizioni di zuccherinità del mosto cotto. Questo è il motivo per cui, sempre più conduttori, acquistano mosto cotto già acetificato piuttosto che mettersi lì a farselo; ovviamente la cultura del balsamico ne soffre ma la conduzione familiare è più semplice. Procedi verificando prima che il mosto che vuoi usare come starter sia popolato di batteri vivi, in pratica, prendine una parte, mettila in una damigiana al calduccio e aggiungi un pochino di mosto cotto fermentato (vino di mosto cotto) e vedi come evolve la situazione (magari con l’aiuto del kit); se la cosa procede bene, vai avanti. Circa il prodotto che hai pastorizzato, conserva anche quello in una damigiana, se con il tempo non crea problemi, potrai comunque riutilizzarlo.