Ciao Simone, a me è capitato qualche anno fà, io ho fatto così e ho risolto, poi magari ci sono strade migliori.
Prima cosa se non ha odori strani e o muffe MAI buttare via, se non si rimedia, si usa per prove.
Recuperi in una enologica, come ha detto anche Marcello, dei lieviti che lavorano anche in ambiente acido, io li presi da sidro. Poi presi un piccolo fermentatore da 5 litri ci misi 25% acqua minerale e 75% mosto cotto poi i lieviti, mescolai bene e feci prendere aria ai lieviti, poi chiusi. Dopo 2-3 giorni quando la fermentazione è partita ho rimesso il tutto con l’altro mosto cotto. Ha finito la fermentazione.
Il fondo può essere di tutto, non solo zucchero, anche tartrati, cellulosa, impurità ecc …
Spero di essere stato utile