Ciao, se hai queste densità nelle botti finali con 18 anni di età (della batteria), vuol dire che devi limitare l’evaporazione.
Ti consiglio di fare un prelievo (per il consumo) da tutte e tre le botticelle, poi con il quarto barile (densità permettendo ) puoi riempire le altre tre davanti.
Se vuoi rimuovere i fittumi, fallo prima di fare i travasi. Diluiscili leggermente con mosto acetificato per ridurne la densità e facilitarne la rimozione, avendo cura di filtrarli nei filtri conici (cotone o nylon) e di misurarne la densità una volta terminato. La parte solida, che può dare sapori, odori e colori sgradevoli al prodotto, la puoi cestinare. Il filtrato dovrai poi ricollocarlo nella giusta posizione, in base alla densità. Per poter studiare un piano d’azione, dovresti fare le analisi di densità e acidità totale di tutti i barili.
Per limitare la concentrazione eccessiva, riempi “molto” le botti, (2-3 cm dal cocchiume), tieni le pezze sui fori e tieni i tappi ben chiusi.
Per i veli sulla superficie, non preoccuparti. Se si disfano non succede assolutamente nulla (al limite si riformano); al contrario, se molto spessi, andrebbero rimossi.
Altra cosa, fondamentale! Se vuole prevenire la formazione di altri fittumi, non utilizzi la miscela mosto cotto – aceto di vino, ma solo mosto acetificato.
Nel suo caso, è sicuramente opportuno riportare la densità a valori opportuni e “più bassi”, almeno nelle botti da 15 e 20l.
Resto a disposizione per chiarimenti, un caro saluto.
Marcello (tel. 3664030331)