Aborro questo tipo di approccio nella gestione del balsamico tradizionale, specialmente quando le analisi di laboratorio eliminano l’organolessi che, a mio avviso, è viceversa insostituibile. Stesso mosto acetificato, ma storia diversa in ogni batteria…e quindi ci dobbiamo allarmare e correre alle analisi? Ma per cosa, per unificare il tutto verso quale standard ? Perché? Esiste “uno standard” nel balsamico tradizionale ? Qualcosa sfugge, evidentemente. Stesso mosto, barili diversi per essenza, lavorazione, stagionatura, vita stessa della pianta (a questo qualcuno mai ci pensa?). Stesso mosto, ma posizione diversa in acetaia (a questo qualcuno mai ci pensa?). No, non ci siamo, non vi seguo proprio. Vuoi alzare l’acidità, per tuo gusto personale? Fallo come è sempre stato fatto, con calma, attenzione e soprattutto TEMPO e affidati alle analisi, se proprio ti tranquillizzano, solo per verificare che quello che stai facendo è nella direzione giusta. Funziona, da sempre.