Ciao. Io personalmente per la fermentazione uso 2 parametri … temperatura e densità. La densità mi aiuta a calcolare il grado alcolico finale, la temperatura è da tenere controllata. Detta a spanne perchè molto dipende dal tipo di saccaromicete e dalla densita, sotto i 20° la fermentazione sarà troppo lenta o si ferma, sopra i 28° è troppo violenta e non produce aromi.
No assolutamente no l’acqua! 35 gradi babo sono veramente tanti, ma ho visto mosti cotti attorno ai 40 babo fermentare, sono fementazioni più lente e da controllare, ma sono possibili. Come hai detto ne metti poco alla volta, poi l’anno prox usi un mosto cotto sotto i 30 babu per compensare oppure aggiungi a questo del mosto poco cotto o mosto crudo.