Ciao Danio,
salvo che sarebbe importante avere altri dati, perché altrimenti si rischia di tirare ad indovinare (come ora sto facendo io). ma mi pare che 20 babo siano un valore “basso” dopo una cottura “per circa 12 ore con una riduzione di circa il 30-40%”.
Cioè mi viene da supporre che la fermentazione potrebbe già essere avvenuta – almeno parzialmente – in modo spontaneo e magari si sia fermata per il freddo.
Dove è stato tenuto il mosto dopo la cottura? Contenitore ermetico? Al caldo od al freddo? Dopo la cottura e prima dell’innesto dei lieviti, hai mai notato delle bollicine che salivano?
Ora, per capire se c’è stata fermentazione, dovresti far fare da un laboratorio l’analisi dell’alcool presente.
Se invece non ci fosse stata alcuna fermentazione, il consiglio che posso darti è di seguire le istruzioni del lievito che hai acquistato e di tenere il mosto in un luogo dove ci siano una ventina di gradi. Se la temperatura fosse di 15 gradi, la fermentazione sarebbe molto più lenta.
Ciao Marco