Ciao Giorgio, io personalmente ho sempre messo il nocino solo in botte di rovere, quindi sul castagno non posso darti un’opinione diretta. Per il discorso del “troppo” apporto di vaniglia e di dolcezza il discorso è lo stesso per l’aceto balsamico, dipende tutto da come prepari le botti, da quanti aromi gli porti via durante la preparazione. Io faccio invecchiare il nocino in vetro almeno 1 anno e poi lo affino in botte 1 altro anno, quindi mi serve una botte un pò scarica, ma naturalmente và a gusti. Io la botte per nocino la preparo così. Acqua bollente e sale per tirare via tutti i residui. Poi la riempio di acqua calda e la lascio piena 3-4 giorni, quando sento che l’acqua sà di legno, la butto via e la riempio ancora di acqua bollente e sale. La risciacquo per bene e la riempio di vino bianco. Un vino che verrà sacrificato, quindi vado su roba da 1€ al litro, controllando di tanto in tanto e riportando a livello, la botte è sempre piena e chiusa. Dopo 1 anno butto il vino e riempio la botte con acqua calda e la lascio piena 3-4 giorni (come avevo fatto prima). A quel punto sento quanto apporto il legno ha dato all’acqua, considerando che il nocino ci starà di più ma essendo molto più denso lo scambio sarà più lento … se è di mio gusto la riempio di nocino o se no si và di un altro anno di vino bianco.
Scusa se è una risposta moolto lunga … ma volevo essere chiaro.