Angelo buonasera e complimenti per l’iniziativa! Come tempi iniziali sei perfetto! Anche io sto preparando diverse batterie per diversi clienti e ci siamo calibrati per riempirle di mosto cotto fermentato e acetificato a marzo. Così facendo, come puoi immaginare, la batterie riesce a lavorare bene già il primo anno. Il livello di riempimento che consiglio io è circa il 90% in generale ma a maggior ragione i primi anni che, vedrai, lavorerà molto. I travasi è prassi che si facciano fin dall’anno successivo al riempimento. Ti faccio un esempio per spiegarmi meglio su come lavora una batteria; probabilmente lo sai già ma potrebbe servire anche ad altri. Giusto per darti qualche valore, il mosto cotto fermentato e acetificato che produco io e uso sia per me che per la commercializzazione ha circa 25 gradi zuccherini, che si misurano in Brix, e circa 8 gradi di acidità misurata in volume e a viraggio totale. Il primo anno riempi tutte le botti al 90% con lo stesso prodotto, quindi le avrai ad esempio tutte a 25 gradi brix. Dopo un anno, a marzo 2022 avrai valori tipo: (dalla piccola alla grande) 28,5 – 27,5 – 27 – 26,5 – 26. Più la botte è piccola più lavora. A quel punto fai i classici travasi e rincalzo solo nella botte grande con un prodotto sempre a 25 ad esempio e subito dopo averli fatti avrai valori tipo: 28,2 – 27,3 – 26,7 – 26,2 – 25,5. Passa un altro anno, la batteria lavora, e avrai una situazione simile a: 31,5 – 30,5 – 29 – 28 – 27. Questo per spiegarmi meglio sul fatto che sia importante fare i travasi fin da subito e non rincalzare tutte le botti con il mosto dopo il primo anno (tranquillo, non sei l’unico ad avere questo dubbio ma ti garantisco che è meglio farla lavorare nel modo corretto fin da subito). Che botti hai preso? Te lo chiedo solo perchè, a meno che non siano delle botti di Renzi, ti consiglio di batterci i cerchi prima di riempirle con il mosto. Probabilmente lo avevi già programmato ma preferisco aggiungerlo qualora avessi avuto il dubbio. Qualora avessi delle botti di Renzi, puoi valutare se battere i cerchi o meno… io consiglio di si, ma per esperienza, in fase iniziale, hanno meno bisogno di essere battute. In fase di acetificazione io tengo le botti piene “a raso” e te lo consiglio. Per quanto riguarda il prodotto, anche secondo me è meglio usare il mosto cotto fermentato acetificato e, se fatto bene e le botti son state preparate nel modo corretto, non avrai nessun tipo di problema e vivrai di rendita per un bel pò. Gli unici controlli da fare durante l’anno sono: verificare eventuali perdite dei barili e controllare la superfice del prodotto che sia bella; un mio parametro semplice ma funzionale è: se mi riesco a specchiare va bene, se non riesco cerchiamo di capire cosa succede tramite l’assaggio e l’analisi del prodotto. L’ultimo controllo da fare alla fine dell’annata balsamica è l’analisi del grado zuccherino (che possiamo semplificare dicendo che, se ottenuto in modo naturale come avviene nelle nostre batterie, è sinonimo di invecchiamento e di quanto ha lavorato la batteria durante l’anno) e del grado acetico (questo ci dice la salute della batteria. Una buona acidità, ed è per questo che ti consiglio un buon mosto cotto fermentato acetificato, è sinonimo di buona salute, mentre una bassa acidità è un campanello di allarme che ci segnala che dobbiamo correggere la botte interessata altrimenti potremmo rischiare problemi tipo pelli). Se hai piacere ti posso far avere un campione del mosto che produco io in modo che tu lo possa valutare o anche solo sapere cosa c’è sul mercato. Io nello specifico commercializzo del prodotto che è già stato in botte almeno un anno perchè voglio essere sicuro di vendere del prodotto stabile, che lavora bene e che non dia problemi di pelli o simili. Ovviamente il tutto senza impegno chiaramente! Concludo augurandoti un buon inizio e, se hai tempo e voglia, dacci qualche informazione in più sulla batteria che hai preso, tipo: legni, numero di barili, capacità, ecc. A presto! Giorgio Gambigliani Zoccoli