Ottimo! a mio avviso hai fatto la scelta giusta per acquisire l’esperienza necessaria, specie nelle fasi iniziali di maturazione. Personalmente ho sempre seguito la tradizione, e direi che errori non ne commessi a giudicare dalla qualità raggiunta nel tempo, confermata oltre che dal gusto personale, dai giudizi ottenuti nei vari Pali di degustazione.
Quindi, il mio consiglio è quello di seguire la naturale concentrazione (diversa per ogni botte, a seconda di più fattori – legno, spessore doghe, tipologia di lavorazione botte, volume -) facendo i travasi annuali necessari e rincalzando con mosto acetificato (acetificato bene…!) la botte di partenza. Il non prelevare a mio avviso è una scelta: se si rimane entro il 10% del volume di fatto non intacchi di molto l’affinamento (per altro io utilizzo questa % come dogma assoluto anche in batterie decennali e oltre…). La patina superficiale – film batterico – è di norma un buon segno di vitalità. Le muffe no, non lo sono mai…è un brutto campanello di allarme sulla bassa acidità. Quindi, sintetizzando terribilmente, attenzione alla qualità e sanificazione dei legni e attenzione al grado di ossidazione acetica del mosto fermentato di partenza e della sua evoluzione nel tempo. Un utile supporto è portare in analisi (molte consorterie le svolgono annualmente) il balsamico se non si dispone di esperienza sensoriale sufficiente (l’organolessi !!!), cosa che nella realtà assai pochi possiedono.
Cordialmente, Mauro