Grande Niccolo!
Hai fatto bene a prendere il materiale per fare l’analisi. Semplificando ti dico come considero i due valori da un punto di vista numerico: il grado zuccherino mi indica la maturazione del prodotto. Più invecchia, più si concentra e più, di conseguenza, aumenta il grado zuccherino. Se l’invecchiamento avviene in modo tradizionale, com’è il tuo caso, e ovviamente anche il nostro, all’aumentare del grado zuccherino aumenteranno anche aromi, profumi e complessità gustativa del prodotto. Quindi, ulteriormente semplificando, il grado zuccherino ti indica quanto matura e quindi quanto puoi prelevare.
Il grado acetico invece, sempre semplificando, ti indica la salute della batterie. Se l’acidità è a un buon livello, oltre che a essere piacevole e caratteristico del prodotto, ci indica che la nostra batteria è sana. Se invece il grado acetico cala inizia ad aumentare la probabilità che partano fermentazioni sbagliate.
Per quanto riguarda la sistemazione delle botti: ottimo per la battitura!!! non ci vuole uno scienziato… solo un pò di precisione nel non prendersi la mano che tiene fermo il ferro.
Lo stucco, come hai detto tu, è una soluzione tampone… quindi aspetta un pò ad usarlo. Considera che, soprattutto l’ultima perderà, anche abbastanza, ma non demordere e nell’arco di qualche ora si dovrebbe risolvere. Se dopo alcune ore non accenna minimamente a calare allora meglio vuotarla e trovare un’altra soluzione.
Non usare assolutamente l’acqua per lavare le botti dentro. Usa del prodotto acetico (il mosto acetificato sarebbe perfetto); cosi facendo fai decantare il prodotto usato durante il lavaggio e ti torna utile per le lavorazioni nella batteria. Se vuoi lavare le botti fuori (cosa comunque che non ti consiglio) non usare acqua ma usa alcol da liquori 95° circa (non quello rosa perchè e profumato) o dell’aceto forte.