Concordo con Mauro che le analisi, a maggior ragione in questo caso, sono importanti/fondamentali ma non sufficienti. Estremizziamo: se il prodotto è amaro dalle analisi non risulta ma è meglio trattarlo in modo diverso. Ovviamente in fase di analisi si assaggia anche il prodotto e si valuta se è coerente con i dati riscontranti o ci sono anomalie.
Per quanto riguarda la quarta botte concordo che sembra di dimensioni simili, ma comunque non ritengo abbiamo importanza definire se fosse una quarta botte o una badessa di una batteria da tre botti. Se te lo ricordi ottimo, ma in caso contrario la tratterei come se fosse una quarta botte (discorso diverso se la batteria fosse da 6/7 botti che a quel punto possiamo ragionare anche in termini di badessa). La capacità sembra simile alla terza ma “”as fa con quel ca ghe in ca” (si fa con quello che c’è in casa) e quindi in questa fase la facciamo andare bene, anche perchè se era composta così la batteria teniamola originale almeno per ora, poi in futuro se vuoi fare delle modifiche si è sempre in tempo. Il discorso di alzare i livelli con il prodotto maturo si può fare, però onestamente, come dice anche Mauro, penso che prima bisogna vedere che prodotto hai dentro le botti e poi valutare insieme cosa fare. Solitamente nelle batterie che sistemo, salvo casi particolari, si cerca di ricreare l’anzianità della batteria con il prodotto della stessa. Ovviamente se per una batteria matura l’andamento del grado zuccherino è scalato in modo dolce, dopo un recupero avremo una scalarità maggiore, ma l’obbiettivo, in fase di lavorazione, è riuscire a mettere del prodotto quanto più maturo nella botte piccola per poi riempire le altre (a scalare ovviamente) tagliando il prodotto della batteria stessa con del mosto cotto fermentato e acetificato. (spiegarlo per scritto e senza dati sembra difficile e complesso, ma una volta raccolto tutti i dati è tutto più facile e gestibile come situazione). Il discorso di mettere dentro la batteria prodotto maturo che trovi sul mercato si può fare (personalmente non l’ho mai fatto) ma, come diceva Mauro, il costo lievita in modo importante. Considera che il prodotto maturo viene venduto a qualche centinaia di euro al litro (è logico che non ti serve solo quello ma anche prodotti meno pregiati, ma comunque costano). Io questa opzione la lascerei per ultimissima e proverei a saltarci fuori con i tuoi prodotti e il mosto cotto fermentato e acetificato… solitamente, facendo un pò i salti mortali, ci si salta fuori! comunque in base alle info che ci dai ti sappiamo dire se è una strada percorribile o meno!