Scusa, dimenticavo, le botti vanno tenute rigorosamente aperte. Se hai già la badessa, usala subito per preparare l’aceto forte perché se ti parte un bel ceppo, poi lo porti avanti anche per il balsamico; mi spiego meglio: metti il vino e un po’ di aceto nella badessa, lasci che acetifichi bene, peschi dal fondo per riempire le botti finché non ti rimane qualche litro, a questo punto cominci a mettere il cotto piano piano tipo, se hai 5 litri di forte aggiungi 2 litri di cotto, poi 3, poi 5 un mese dopo l’altro, sempre in luna crescente aumentando così senza traumi la percentuale di zuccheri.