Per quanto riguarda il sale, io preferisco non lasciarlo a lungo, per cui faccio una soluzione in acqua bollente piuttosto ricca (5%) e lo lascio per non più di 2 ore. Sul discorso vino e acetificazione molto dipende dal quantitativo di solfiti utilizzati in cantina. L’acetificazione può avviarsi anche spontaneamente ma come per il mosto cotto, anche in questo caso con il rischio dello sviluppo di acetobatteri selvaggi e la conseguente formazione di madre. Anche in questo caso conviene reperire da amici/conoscenti un’aliquota di mosto acetificato, che sia cotto o aceto forte poco importa, l’importante è che sia in corso di acetificazione e contenga quindi acetobatteri vivi di buona qualità. Una cosa è certa essendo un processo aerobico (ossidazione dell’etanolo) occorre ossigeno quindi almeno nella fase iniziale di acetificazione del vino i barili devono restare necessariamente aperti (coperti solo con una garza). Attenzione poi alla stagione: in inverno occorre tenere le botti a temperature superiori ai 20 gradi se si vuole ottenere un’acetificazione non stentata, in estate è meno problematico a patto di tenere le botti in luogo ben ventilato e non in un sottotetto troppo caldo (la biossidazione acetica è un processo esotermico e produce calore).