Certo che lo è !. Più o meno…chi sta studiando scientificamente quello che accade nel gioco del balsamico scopre ogni volta sfumature nuove e apre filoni di ricerca apparentemente infiniti. Io, nonostante abbia una vecchia infarinatura di biochimica, a volte mi perdo a leggere quanto viene pubblicato. Forse per questo proseguo da quarant’anni col mio mantra personale: in acetaia non fare nulla di diverso da come ti è stato tramandato…e difendi coi denti quella tradizione ! In effetti ho introdotto esclusivamente due strumenti nel mio agire: mostimetro babo e termometro per la cottura. Ho notato che chi esce dai corsi che vengono proposti è spesso zeppo di nozioni, che a volte risultano completamente inutili se non addirittura fuorvianti. Nei miei incontri insisto viceversa sul concetto: poche, in realtà pochissime, regole, ma ineludibili e soprattutto NON esistono scorciatoie per avere un buon balsamico, che diventi ottimo con il dovuto tempo.
Tornando al discorso attorno alle fermentazioni e ossidazione acetica del mosto cotto…è evidente che l’optimum sia concentrare il mosto con la cottura sino a 28-30 babo per poi farne consumare in alcool 10-12 babo per avere così un vino base (mosto cotto fermentato) a 6-8 (max) gradi alcoolici. E, naturalmente, il tutto va fatto NEI TEMPI GIUSTI: ad aprile-maggio (max) il mosto cotto deve essere pronto per i rincalzi. Se non lo è, si sta sbagliando di brutto qualcosa e cominciano a volte guai seri, difficilmente recuperabili.