Vedi, io ero convinto che il limite fosse 30 babo. Ma forse a 18-20 diventa difficile, poi difficilissima e oltre i 30 impossibile? Può essere qualcosa del genere? E, già che ci siamo, ti propongo un’altra suggestione circa la fermentazione alcolica: i lieviti consumano zuccheri finché la miscela non contiene troppo alcool, poi si fermano, giusto? Si fermano anche se l’acidità supera un certo valore (io ad esempio, per fermare la fermentazione, la porto sopra al 3%). Negli anni, osservando il comportamento dei mei saccaromiceti, mi sono chiesto se non possa essere la combinazione di alcool (A) e acidità (H) a influenzarne l’attività. Una cosa tipo: la fermentazione prosegue finché f(A)+g(H)<K, che ne pensi?