La mia risposta non può che essere: con l’organolessi !
Da quaranta anni circa (ahimè) seguo la mia acetaia secondo in principi della tradizione. Gli unici strumenti tecnici che utilizzo sono termometro per la cottura e mostimetro babo (attenzione coi rifrattometri…ho avuto modo di avvertire più di un produttore inesperto che stava sbagliando un po’ tutto usando male il rifrattometro coi gradi brix…). Quindi la mia risposta non può che essere: con l’organolessi, naso e bocca, e il confronto nel tempo e nelle stagioni.