Attenzione: sono le alte temperature in grado di sterilizzare una soluzione con Acetobacter aceti, non le basse ! Come vedi la curva di attività precipita in maniera pressoché verticale già verso i 34°C. Dovrei scavare molto tra vari testi, ma non credo che altri ceppi di Acetobacter (ne esistono svariate specie ) siano molto diversi dal punto della loro termostabilità. Diciamo quindi, sempre semplificando, che al di sotto dei 10° i nostri amici si “ibernano” in attesa di tempi migliori, mentre al contrario crepano di caldo, letteralmente (gli si rompono le membrane cellulari), sopra i 35°.
Se così non fosse, per altro, dopo qualunque inverno “vero” – non come gli ultimi -, avremmo dovuto inoculare di nuovo di acetobatteri le nostre badesse o damigiane col mosto cotto da acetificare. No ?