Questione davvero interessante e, a quanto mi è dato di sapere, assai poco esplorata se non addirittura ignorata dalla ricerca scientifica in materia. Ho esperienza di monitoraggi ambientali in ambienti confinati, con scarsa escursione termica e quasi nulla escursione del tasso di umidità (grotte naturali). Da circa tre anni, per semplice sfizio, sto monitorando il clima base della mia acetaia, misurando con acquisizione oraria T e %H. Questi dati possono indicare per sommi capi il clima del “luogo acetaia”, ovviamente in funzione dell’altitudine, dell’esposizione, del tipo di fabbricato ecc. ecc. e, sempre per sommi capi, quanto è lungo il periodo di optimum termico per gli acetobatteri. Se confrontassimo anche solo questi dati con quelli della “bassa”, della via Emilia, della pedecollina, della media montagna … capiremmo già quale sia il clima migliore per affinare al meglio il nostro balsamico. So che sono in corso analisi continuative presso l’acetaia comunale di Albinea (RE) che comprendono la misurazione del “calo” per evaporazione (mi pare di ricordare che vengano pesate le botti nel corso dell’anno, almeno due volte). Qualche dato di analisi è stato pure pubblicato, ma a mio avviso siamo ancora a un livello un po’ superficiale, sempre e comunque utile per capire come affinare la ricerca. Ogni tanto cerco in rete se esistono pubblicazioni di ricerca sulle caratteristiche osmotiche dei differenti legni, con scarso successo (qualcosa ho trovato, ma purtroppo in tedesco…). La cosa che mi stupisce sempre e comunque è che nell’approccio a questo tipo di studio non venga mai comparata la T ambientale, e la % di umidità, con la T del liquido interno botte: il delta tra le due T e la % di umidità dell’aria sono i fattori chiave, secondo me, dei cicli evaporativi che, ne sono praticamente certo, avvengono più volte nella stessa giornata proprio in funzione dello stesso delta. Ma purtroppo non sono un fisico e chi poteva studiarmi queste cose con intelligenza e mezzi non c’è più. Mi consola comunque il fatto, certo e indiscutibile, che è dalle nostre parti e con il metodo tradizionale che in tempi davvero lunghi si produce il migliore balsamico al mondo. Basta la pazienza.