D’accordo che oltre i 35°C gli acetobatteri si “estivano” (la loro attività cala drasticamente)… ma mi sembra che non consideriate l’effetto “coibente” che il legno opera rispetto la T esterna sul contenuto…in altre parole: ammesso che si possano raggiungere 45° in acetaia (cosa che mi pare assai improbabile), la curva di riscaldamento del vostro balsamico l’avete mai misurata?