Ciso Stefano, in passato si usava tenere il mosto chiuso in damigiana proprio per impedire la fermentazione. Da quando si è capita l’importanza della fermentazione, il motivo per tenere il mosto fermo è quello di fermentare con il freddo (anche a causa del cambiamento climatico) per avere processi meno esplosivi e quindi più produttivi in terminni di profumi; un po’ come per il vino.
Io uso come starter mosto fresco fermentato con lieviti naturali (quelli presenti nell’aria) ma anche su questo ci sarebbe un dibattito molto interessante con chi usa lieviti selezionati…