Ciao Alessandra, da ciò che scrivi sembra tutto a posto, una volta partita la fermentazione, devi preoccuparti solo se ti fa troppo alcool, ma se hai già un po’ di acidità, vedrai che si fermerà da se tra qualche giorno. In ogni caso tienila monitorata e, se i babo scendono troppo, al più aggiungi un po’ di mosto acetificato dell’anno scorso per fermarla. Comunque tranquilla perché il balsamico si fa negli anni e la singola cotta non può certo far danni. Continua a scrivere come procede.