Ciao tutti.
La cottura del mosto è forse il momento più bello e soddisfacente di tutta la filiera ABTM. Dal 2016 ho deciso di comperare l’uva e lavorarla in autonomia. Quindi la sgualcisco e la torchio (in modo soffice). Quest’anno da 6q di uva ho messo in caldaia quasi 4q di mosto fresco. E sempre dal 2016 ho deciso in parte di cuocere con la legna nonostante tutti diffidano perché poco gestibile. In effetti è vero ma con un po’ di esperienza si riesce a regimare la fiamma con poca produzione di fumo. Anche io convengo con voi, ovvero 95°C fino a quando si schiuma (se possibile una sola volta però). E poi abbasso la temperatura ma non di tanto e rimango sui 87-92°C fino al raggiungimento di 30°Brix. Per curiosità personale prelievo periodicamente un piccolo campione di mosto per verificarne la deriva del colore ed il sapore. Vi riporto qui sotto un momento della cottura mosto 2018 della settimana scorsa.
Un caro saluto.
Andrea