Ciao Marco, io anche tengo aperto finché non parte e poi chiudo, in questo modo satura di CO2 e eviti il rischio muffe. Circa il lievito, come dico sempre, il bello del balsamico è che è il risultato di annate diverse in cui le condizioni ambientali sempre diverse rendono unico il nostro aceto; naturalmente anche i lieviti cambiano di anno in anno e usare gli autoctoni è per me importantissimo. Per questo suggerisco di tenere da parte qualche litro di mosto crudo che fermenterà senza problemi e, in caso il cotto non partisse (cosa rara ma possibile) usarlo come starter.