Ciao Marco, noi abbiamo bloccato la fermentazione più volte in passato usando mosto cotto acetificato ma non lo facciamo più. Un’anno si ferma più alto di brix e uno più basso e lì c’è il bello del balsamico che, a differenza del vino, è il risultato di annate diverse, uva “diversa” e batteri diversi che lavorano nel tino.
Circa l’unità di misura, è una questione puramente tecnica. Il problema è che il rifrattometro confonde l’alcool con lo zucchero e quindi è inutilizzabile in fase di fermentazione quindi se usi i brix per controllare la cottura, poi ti tocca convertirli in babo per usare comodamente il mostimetro in fase di fermentazione e anche quando acetifica rimane sumpre un residuo alcolico. Il mio consiglio è di partire con il rifrattometro dopo qualche anno.