Secondo me, aggiungendo il fermentato poco alla volta, avere 8 o 10 gradi alcolici non importa piu’ di tanto. Considera che 5 litri in 50 sono il 10%, di cui il 10% e’ etanolo… che significa un 1% sul totale (invece che 0.8% come avresti voluto tu). Gli acetobatteri non dovrebbero avere problemi, salvo che comunque l’ acetificazione e’ brigosa anche facendoci attenzione. Per l’ errore di misurazione, strumenti avanzati a parte, un minimo di incertezza con i galleggianti ci sara’ sempre. Tempo fa considerai anche il rifrattometro per un uso simile, ma quando comincia la fermentazione ho l’ impressione che la correlazione tra decremento dei Brix e consumo di zucchero non sia corretta, probabilmente dovuto allo sviluppo di etanolo che cambia l’ indice di rifrazione. Magari qui c’e’ qualcuno che ha fatto prove piu’ sistematiche… Tieni poi presente che le tecniche ebullioscopiche funzionano bene per il vino, ma nel caso di un mosto cotto lo zucchero complica la procedura e riduce la precisione, quindi metterei un piccolo margine di incertezza anche attorno a quel 10,49 (salvo accorgimenti particolari da laboratorio non casalingo). Ad ogni modo, a mio modestissimo parere, l’ errore e’ accettabile per i nostri usi, soprattutto quando il fermentato viene aggiunto frazionato ad un grande volume di innesto vitale… come fai tu.