Ciao Fabio, giusto per capire: avevi un mosto fermentato che non partiva, ed analizzandolo hai trovato il grado alcolico elevato? O l’ hai misurato come prima cosa, e prevedi che l’ acetificazione sara’ difficile? Perche’ un tentativo di innestarne qualche libro con un acetificato pimpante lo si puo’ sempre fare…
Ad ogni modo, mi vengono in mente due soluzioni (oltre all’ acqua). 1: Prendine qualche litro, diluiscili con acqua OPPURE un acetificato non troppo alto coi brix, e innestalo. Una volta che l’ acetificazione parte, puoi iniziare a mettere poco alla volta il tuo mosto fermentato; a quel punto, il grado alcolico verra’ diluito nella soluzione che sta acetificando e non dara’ problemi. 2) Se non hai modo/tempo di seguire l’ acetificazione frazionata, per me puoi diluire il tutto con un acetificato giovane e pimpante e aspettare che gli acetobatteri facciano il loro. Ti troverai con diversi litri extra di acetificato, ma non va a male.
PS: per caso, hai usato il mostimetro a temperature molto diverse pre e post fermentazione? Se il tuo strumento non ha dei problemi, la temperatura e’ il primo fattore che puo’ portare a letture sbagliate.