Ciao Marco, il processo a cui suppongo ti avranno accennato durante il corso in confraternita, si chiama polimerizzazione.
Le più piccole e semplici molecole si uniscono per dar luogo a molecole più grandi e complesse. Puo’ avvenire l’unione di tannini tra di loro o anche tra tannini ed altri flavonoidi (ad esempio gli antociani). Durante i rincalzi puo’ avvenire ulteriore apporto di questi elementi, è vero che la maggior parte presente nel mosto viene estratta dalle bucce (ed eventualmente anche dai raspi) durante la fermentazione, cosa che non avviene per il mosto avviato alla cottura, tuttavia una parte viene estratta anche durante la pigiatura e la successiva torchiatura, specialmente se avvengono in maniera spianta (non soffice).
La formazione di molecole più grosse e complesse che avviene nel lungo tempo di invecchiamento, determina una sensazione tattile meno astringente e conferisce pienezza all’aceto.
Altro aspetto da considerare è la tipologia dei legni con cui è composta la tua batteria, ci sono legni che di tannini ne hanno ben pochi, pensa ad esempio al frassino, ed altri che pur avendone tanti, non hanno caratterizzazione eccessivamente amara (rovere), al contrario ad esempio del castagno, ma anche la robinia (erroneamente detta acacia), non scherza.
Credo che per queste due essenze soli due mesi di estrazione in aceto forte siano pochi, quindi come hai giustamente deciso per il ginepro, se hai anche castagno e robinia, io ti consiglieri di abbondare un poco.
Per il ginepro poi non è tanto importante l’estrazione in aceto forte ma una buona e prolungata stagionatura (dando per scontato che all’origine ci sia un ginepro vero e buono).
Per quanto riguarda l’acetificazione sono d’accordo che l’aceto forte non serve a nulla, anzi a mio avviso sarebbe bene assicurarsi che l’aceto utilizzato sia pastorizzato (attenzione perché anche nei prodotti commerciali spesso non è così, vedi madre che si forma nelle bottiglie). Il grosso dell’acetificazione dovrebbe avvenire prima di introdurre il mosto in batteria, e se l’acetificazione prosegue e termina in botte (male non fa), deve avvenire mediante gli acetobatteri selezionati che porta con se non con quelli rilasciati al legno dall’aceto forte.
Ciao.