Ciao, in effetti il problema dll’aceto è più legato ai tannini che non all’acetificazione del berile; tanto più oggi che si acetifica sempre meno in batteria. Tieni conto che in passato le botti per l’aceto avevano contenuto vino per anni e quindi avevano rilasciato parecchio.
Io ho tenuto l’aceto più di un’anno e quando l’ho tolto era bello tanninico quindi starei attento a lasciarlo troppo poco. Nelle mie riflessioni avevo anche immaginato di invecchiare prima della grappa nelle botti così da ottenere una bella grappetta barricata e una botte ottima per il balsamico… non l’ho ancora fatto ma se mai lo racconterò quì sul forum.