Questo è quello che volevo sapere. Perchè una miscela di acetificato + fermentato? Il discoso è lungo, ma ti consiglio decisamente di mettere in batteria solo mosto già ben acetificato, e quello solo fermentato acetificarlo a parte piano piano. Il grande Ferrari Amorotti suggeriva di rincalsare solo un 10% di mosto fermentato sul totale di acetificato, ed attendere la biossidazione acetica completa. Peraltro la stagione non favorisce certo l’acetificazione, considerando che le temperature ottimali per gli acetobatteri sono dai 20°C in su.
Rischieresti di trovarti con una massa di roba che fa una grande fatica a fermentare, nei mesi di perdere l’alcool (volatile), e pertanto di abbassare l’acidità complessiva del prodotto