Ciao Luca, benvenuto tra noi ma soprattutto benvenuto nel mondo del tradizionale.
Cosa intendi per “miscela iniziale”/”miscela di innesto”?

In effetti quasi tutti per l’acetificazione utilizzano aceto di vino, ma non per buttarlo in seguito: di solito si tiene, per pulire e lavare le botti (negli anni capita), o volendo anche per uso alimentare (l’aceto di vino barricato è ottimo sull’insalata). A questo punto però non mi preoccuperei, perchè il grosso dello scarto del legno dovresti averlo tirato via con la sgallatura. Tieni conto che per vari anni continuerai a rincalzare senza prelevare, e se dopo una 15 d’anni un legno scorbutico come il ginepro diventa buono, allora i tuoi legni non dovrebbero creare troppi problemi. Se ti rendi conto che al termine del primo anno il rodotto è troppo “legnoso”, eventualmente puoi provere a tagliarlo con del mosto acetificato nuovo. Per ipotesi potresti prelevare i 2/3 da ogni botte, rabboccare con il nuovo, e poi dall’anno successivo rincalzare la botte più grande con una miscela 50%-50% di “legnoso” e “nuovo”.

Il tempo comunque rimane la cura di buona parte dei difetti del balsamico, se si lavora bene nel tempo. La cosa veramente importante da curare è quella di avere alte acidità e densità corrette.