Ciao Vito, diversi fattori contribuiscono al calo: la capacità della botte, la tipologia di legno (ogni essenza ha una differente porosità e permeabilità all’aria, l’età della botte, anche la tipologia costruttiva (con doghe di taglio, di spacco), lo spessore delle doghi, l’ambiente con le sue caratteristiche di temperatura, escursione termica, umidità, areazione.
Nel tuo caso, visto che l’ambiente è il medesimo, dobbiamo concentrarci sulla tipologia delle botti. Sai le capacità, i tipi di legni? Sono tenute aperte, chiuse? Quanto sono riempite? Questo è un altro aspetto importante, infatti, se tenute aperte, la superficie di evaporazione varia a seconda della dimensione della botte e del rapporto tra aceto ed aria.