Ciao Carlo, sì, il processo è giusto ma occhio a cosa hai in mano. L’ambiente in cui vivono felici gli acetobatteri è quello del vino e non del mosto cotto, nel senso che quelli che vivono in ambiente zuccherino sono particolarmente noiosi quinidi se non vuoi problemi di acetificazione, cerca di mantenere la zuccherinità della badessa sempre sotto i 30 babo, meglio se sotto i 20… meglio 15!
Se l’abmbiente è giusto e gli acetobatteri sono vivi, rabbocca serenamente. Circa le quantità, poco alla volta o tutto in un botto, dipende dal rapporto acetificato/fermentato; noi non superiamo il 10% e tutto fila liscio ma ricordo una volta in cui abbiamo buttato dentro il 30% e ha acetificato alla grande.