Concordo con Max sulla definizione di madre. Tutt’ ora il termine madre viene usato per una moltiplicita’ di componenti dell’ aceto, incluso residui batterici, fondo, mucillagini, e quant’ altro. Quindi, in questa discussione chiamiamo madre solo la parte superficiale. A mio parere (ma ammetto che qui sto mettendo insieme conoscenze indirette, quindi spero qualcuno possa correggermi nel caso), se il velo superficiale NON e’ causato da Acetobacter xylinum, e’ cosa buona per l’ acetificazione. A. xylinum forma cotiche troppo spesse e tende a consumare acido acetico, abbassando l’ acidita’. Gli altri acetobatteri formano un velo sottile, che potrebbe essere secondo me un beneficio. I biofilm batterici, che consistono in aggregati di batteri incastonati in materiale polisaccaridico, sono famosi (famigerati) in ambito clinico (linee biomedicali, placca dentale, etc…) per le difficolta’ ad essi connesse. In questi aggregati, le comunita’ di batteri acquisiscono proprieta’ di resistenza (antibiotici, stress chimico-fisici) che un batterio isolato non possiede. Una brevissima ricerca online non ha portato alla luce risultati su questo aspetto specifico nella produzione di aceto, ma sicuramente c’e’ qualcuno che ne sa piu’ di me. IMHO, avere una madre vitale e sana e’ come dice Max un buon segno, e anzi starei attento a preservarla. Per un esperimento, trasportai attentamente un pezzettino di madre sulla superficie di una damigiana con fermentato: successo totale, ottima acetificazione dell’ intero contenuto a partire da 10 cm2 di biofilm (poi cresciuto). Ho sentito di persone che hanno usato come starter fondi di botte, che chiamavano “madre”… magari qualcosa parte anche, ma solo se qualche batterio vitale ci finisce in mezzo. Ci puo’ anche essere acetificazione senza madre (perlomeno visibile), che e’ quindi condizione sufficiente ma non necessaria. Ma qui qualche esperto potrebbe dire la sua…