Mah, molti ritengono che la madre sia un difetto, a me invece piace perché è segno di vitalità della flora batterica e, in più, dà un’idea di “cosa” vive in quella botte.
Ovviamente va tolta quando si forma ed è per questo che dopo un rabbocco di mosto cotto è bene non abbandonare la botte e controllarla regolarmente.
Circa l’acidità, i batteri fanno da se, ricorda che, a differenza dell’aceto di vino, per il balsamico devi rabboccare poco (è per questo che le badesse sono grandi) e se hai il livello basso, ti consiglio di fare più rabbocchi durante l’estate.
Comunque, finché ti si sviluppano madri e l’odore è buono, vai tranquillo che la botte acetifica ma controlla periodicamente l’acidità per essere sicuro che tutto vada bene.