Mi permetto di dissentire da quanto scrive il prof. Giudici; io ritengo che l’aceto balsamico sia cugino primo dei vini fortificati e, come questi, subisca un invecchiamento ossidativo che permette l’evoluzione dei suoi aromi principali. Per questo le botti devono essere mantenute scolme (piene al 75-85%) e in presenza di ossigeno, quindi non chiuse, o non completemante chiuse.
Chi ha una acetaia molto calda può rimediare usando botti più grandi e, ma questo vale per tutti, usare vino di mosto cotto molto liquido.