Come sempre ogni risposta nel mondo del tradizionale inizia con dipende.
In primis occorre partire da un’analisi del grado zuccherino di tutti i barili infatti si decide quanto prelevare in base al grado zuccherino della botte da cui si preleva (normalmente la più piccola) e dal grado zuccherino delle altre botti.
Occorre infatti tenere presente che in condizioni “normali” una botte, come la tua piccola, di solito nell’arco di un anno solare recupera, dopo i travasi, per l’evaporazione nel corso dei 12 mesi successivi, minimo 3 gradi zuccherini che potrebbero però diventare anche 4. Tenendo presente questo occorre fare in modo che il prodotto contenuto nella botte più piccola DOPO IL RINCALZO abbia un grado zuccherino 3-4 gradi zuccherini più basso di quello che ti piacerà avere nel momento del prelievo l’anno successivo.
Per il prelievo dalle botti più grandi non fai alcun danno ovviamente se NON esageri. Un’altra indicazione sempre utile è quella di non far mai scendere il livello di una botte sotto il 50% in modo da non doverla rincalzare con un quantitativo di prodotto superiore al 40/45% che andrebbe a snaturare la natura organolettica che il prodotto ha acquisito nel corso degli anni. Se si fosse costretti, per diversi fattori, a scendere sotto il 50% prima di farlo occorre fare quello che noi, io e mio figlio Giorgio, chiamiamo l’anticipo del travaso. Se sei interessato a capire meglio chiamami perchè e troppo lungo spiegarlo per iscritto.
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