Ciao, cercherò di riassumere meglio possibile il tutto, anche se di cose da dire ce ne sarebbero tante.
La prima cosa è procurarsi il contenitore dove fare avvenire l’acetificazione; top di gamma sono le damigiane a collo largo da 54l che tuttavia, essendo fuori produzione, sono difficili da trovare. Per cominciare una da 35 litri circa va benissimo, eviterei la badessa fino a che non hai accumulato un po’ di praticità.
Devi poi identificare un luogo ben ventilato e con temperature comprese tra i 18 e i 30 °C tutto l’anno: l’acetificazione deve andare 365 giorni l’anno (se si blocca è problematico farla ripartire) e gli aceotbatteri sono molto sensibili alla temperatura.
Devi poi procurarti una base di mosto acetificato (vero, non miscele varie) con acetobatteri vivi (non sterilizzato), per riempire circa a metà la damigiana.
8 – 9 %m/V di acidità va benissimo, mi raccomando non superare mai i 32°Brix altrimenti gli acetobatteri muoiono non essendo osmotolleranti.
Dovrai poi lasciare stabilizzare il tutto circa 2-3 settimane, dando modo agli acetobatteri di colonizzare la superficie del mosto (vivono a galla!).
Una volta che questo setup è pronto, potrai iniziare ad acetificare il mosto cotto, che tuttavia dovrà prima essere sottoposto a fermentazione alcolica (spontanea o innestata) in un tino. La fermentazione andrà poi interrotta al raggiungimento di circa 7.0 – 8.0 %v/v di alcol etilico, in modo da stare sui 7.5 – 8.5 %m/V di acidità finale, avendo cura di essere scesi almeno a 18°Babo residuali.
Il fermentato va aggiunto delicatamente dal basso nella damigiana in piccole aliquote, da 250ml / 15 giorni a salire ogni mese. Prima della successiva aggiunta, controlla che l’acidità sia tornata al punto di partenza (o comunque abbia raggiunto i livelli che ti aspetti in base a quanto alcol gli dai); se così non fosse salta e aspetta i prossimi 15 giorni.
Quando tutto è in bolla, con una damigiana da 35 litri puoi arrivare ad aggiungere 1.5 l di fermentato ogni 15 giorni, che andrai poi a rimuovere come 3.0 l /mese di acetificato.
Tutto ciò senza mai superare i 3/4 di riempimento della damigiana.
Mi rendo conto che possa sembrare caotico, ma con un po’ di misure e accorgimenti ci si salta fuori bene.
Se vuoi altre info con più calma puoi scrivermi in privato all’indirizzo marcello.plessi.chem@gmail.com
Un caro saluto, e buona acetificazione!