Ciao
La densità è troppo alta su tutta la batteria, avrai sempre problemi di quel tipo se non la abbassi.
L’unica soluzione è toglierne molto, come ti hanno gia indicato dalle 4 sopra i 70 brix. Dovresti anche ricreare, col tempo, la giusta scalarità, ovvero avere aceto denso nelle piccole e liquido nelle grandi.
Subito dopo bisogna risolvere la causa del problema, altrimenti ti si ripresenterà presto. Rabbocchi con prodotto troppo denso e/o ne togli troppo poco, creando cosi quel disequilibrio.
Far calare il mosto a metà o un terzo non è un’indicazione oggettiva in quanto dipende dal grado zuccherino di partenza. Ti consiglio di misurare i brix o i babo.
Non ci hai detto come trasformi in aceto il mosto cotto o se lo tagli con aceto di vino, che acidità hanno i barili, tutte cose che aiutano ad inquadrare la situazione, comunque penso che il tuo cotto sia troppo denso. Solitamente si cuoce tra i 28 e i 32 babo.
Tornando alle botti piccole, io quelle che seguo cerco di tenerle entro i 70/72 brix, in modo da avere un po di margine. A 75, se un anno ti sbagli e prelevi troppo poco o succede qualcosa di anomalo, rischi che si blocchi tutto…