Ciao Fabio.
Io ho periodicamente lo stesso problema, in quanto utilizzo una barrique da 2 quintali che è sovradimensionata rispetto alle mie esigenze, visto che produco 1 quintale circa di cotto all’anno. Quando parte, in breve acetifico tutto e, finito il fermentato, si blocca. Quando poi torno ad avere fermentato a disposizione inizio i tentativi per fare ripartire l’acetificazione.
Negli anni, per fare ciò, ho provato in ogni modo, ma sempre con scarsi risultati, a volte mettendoci anni, insomma, un bel problema.

Alla fine ho trovato questa soluzione infallibile: comprare uno starter.
Faccio così: dal mio fornitore di fiducia acquisto 5 kg di aceto “che parte”. A volte deve partire da solo, altre volte devo aggiungere del fermentato. Di solito lo prendo a fine inverno/primavera e, visto che in cantina fa ancora freddo, lo tengo in casa in una damigianina a collo largo scolma. Nel giro di alcune settimane si forma la tipica rete in superficie. Mediamente dopo un mese inizio ad alimentare gli acetobatteri con nuovo fermentato; contestualmente trasporto meccanicamente con un pezzetto di rete da colino alcune porzioni del velo adagiandoli sulla superficie della barrique. È molto semplice ed efficace. Nel frattempo in cantina le temperatura è diventata piu accettabile. Bisogna essere sicuri che nella barrique ci sia sufficiente alcool, generalmente ho visto che nel dubbio meglio aggiungere un po’ piu di fermentato. Se l’innesto funziona, il pezzetto di velo si allarga giorno dopo giorno fino a prendere tutta la superficie, a questo punto solitamente è ora di rincalzare di nuovo col fermentato (controllare comunque acidità). Mantengo la damigianina in casa alimentandola a dovere finché non sono sicuro che la barrique sia partita. Poi finché ho fermentato la alimento, poi la lascio fermare.